[教學] 簡單幾招教你分辨「菲力」及「肋眼」差在哪裡

牛肉部位名稱
牛肉各部位的名稱

牛肉部位名稱

市面上有很多牛排,而以菲力和肋眼牛排居多,今天這篇文章要教你如何分辨菲力牛排及肋眼牛排(Ribeye)!

*肋眼牛排(英文:Ribeye Steak/Cowboy Steak/Rib Steak):
此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分佈均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,建議燒烤到5~7分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃是最美味的,肉質鮮嫩具有嚼勁,可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位,台灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊,比較粗礦的吃法,又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。

*老饕牛排/上蓋肉牛排(英文:Ribeye Cap/ Top Cap Steak)
老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,其大理石油脂花紋分布均勻,肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢,建議熟度5~7分熟。

*菲力牛排(英文:Tenderloin Steak,法語:Filet Mignon)
菲力牛排是取自牛隻腰內肉(Tenderloin)部位,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂貴的牛排。這個部位的運動量極少,所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低,是可以優雅來品嘗的牛排。菲力牛排建議吃3分熟(Medium Rare)的形式,過熟則肉質變硬,就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁,及其微妙精緻的風味。

*牛小排(英文:Short Rib)
取自牛隻的前胸肋骨部位,可以帶骨或去骨的形式,此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多,適合以燒烤的方式來料理,燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出,牛肉風味絕佳,建議食用熟度7分~全熟。在燒烤至全熟的狀態下,牛肉收縮會與肋骨部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。

*紐約客(英文:New York Steak/Club Steak/Strip Steak/ Strip Loin Steak)
取自牛隻的前腰脊肉部位,由於此部位運動量稍多,因此肉質較緊實,其油花分佈均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間,具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗,嚼起來富有肉感非常過癮,建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位,也稱叫Club Steak。

*丁骨牛排/紅屋牛排(英文:T-bone/Porterhouse Steak)
取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中間的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排,這兩塊部位的性質差異大,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約客則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求,其份量通常較大份,建議熟度3~5分熟。不過,腰脊肉切片位置的不同,其菲力與紐約客大小和比例也會不同,如果切片的部位比較靠近尾端,菲力的部份直徑較大,那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ,若切片靠近頭部,其菲力部分會越來越小,甚至剩薄薄一片,組成大多為紐約客,這就是典型的T-bone。

* 後腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文:Sirloin steak)
為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉,肉質嫩度適中、油花較少但分布均勻,牛肉風味佳,此部位靠近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉(Top sirloin)的肉質最好,可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台灣牛排館或餐廳較少見到,部分是以小牛沙朗形式提供,一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,而在台灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak),下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔!

*牛肩胛肉(英文:Chuck)
屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬,也含有較多的筋,通常價格比較便宜,較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排,但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟,少數的例外是平鐵牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak),這是從牛肩部位切出來的牛排,去除中間粗筋後其肉質柔嫩,屬於價格親民CP值高的牛排,又稱板腱或上肩胛平板肌。

那一般我們常見到的平價牛排呢?
一般採用牛臀肉或牛大腿肉,脂肪含量少,口感較澀。但大家或許會覺得奇怪,那些牛排吃起來也都很軟啊,其實是經過加工處理的牛肉。

作者:臺灣大學動物科學技術學系 碩士 廖建華
資料來源:https://www.facebook.com/Aspossibleasweknow?fref=photo

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